Мясокомбинату людей не хватает почти всегда: работа физически тяжёлая, в цехах холодно и влажно, а объём скачет вместе с заказами сетей и праздниками. Ключевые специальности — обвальщики, жиловщики, операторы линий — завод растит сам. А вот на вспомогательных участках персонал для мясокомбината можно брать на аутсорсинг. Разбираем, какие это участки, какие условия нужно учесть и как организовать работу сторонней бригады, чтобы она не тормозила поток.

Как устроен поток на мясокомбинате

Упрощённо цепочка выглядит так: приёмка сырья, разделка и обвалка, жиловка, производство полуфабрикатов или колбасных изделий, термообработка, охлаждение, фасовка и упаковка, маркировка, хранение в камерах, отгрузка. На каждом этапе нужны руки, но квалификация разная.

Обвальщик и жиловщик — квалифицированные специальности, которым учатся месяцами: от их навыка зависят выход мяса и себестоимость. Такие позиции подрядчику отдают редко. Зато фасовка, упаковка, маркировка, перемещение продукции между участками, работа в камерах и отгрузка нормируются легко и подходят для аутсорсинга.

Какие участки отдают подрядчику

Участок Что делает персонал Подходит для аутсорсинга
Приёмка сырья Разгрузка туш и полутуш, навешивание на подвесные пути, взвешивание Да, грузчики с опытом
Обвалка и жиловка Отделение мяса от кости, сортировка по сортам Редко, только опытные специалисты
Фасовка полуфабрикатов Раскладка в лотки, взвешивание, подача на запайку Да
Упаковка и маркировка Укладка в короба, этикетирование, датирование, коды Да
Камеры хранения и отгрузка Перемещение паллет, сборка заказов, погрузка рефрижераторов Да
Санитарная обработка Мойка тары, ящиков, инвентаря, уборка цехов Да

Условия труда, о которых нужно предупредить

Самая частая причина, по которой сторонние люди уходят после первой смены, — их не предупредили об условиях. На мясокомбинате нужно заранее проговорить с подрядчиком:

  • Температуру. В разделочных и фасовочных цехах обычно держат около +10…+12 °C, в камерах охлаждения — 0…+4 °C, в морозильных — до −18 °C и ниже. Нужна утеплённая спецодежда и регламент перерывов на обогрев.
  • Влажность и скользкий пол. Обязательна нескользящая влагостойкая обувь, это вопрос техники безопасности.
  • Вес. Полутуша говядины весит больше 100 кг, поэтому на приёмке сырья работают только с подвесными путями и вдвоём. На упаковке вес коробов обычно 10–20 кг.
  • Запахи и вид сырья. Не всем подходит работа рядом с разделкой. Лучше сказать об этом при отборе, чем терять человека в середине смены.
  • Санитарный режим. Медкнижка, санпропускник, форма по цветам зон. Подробно о допуске разобрано в статье о персонале на пищевое производство.
СоветПопросите подрядчика закрепить за вами постоянный костяк бригады. Человек, который отработал на вашем комбинате месяц, знает маршруты, участки и требования мастера — и работает заметно быстрее новичка.

Сколько людей нужно на упаковку и отгрузку

Число людей считают от производительности линии, а не от площади цеха. Если линия запайки выдаёт 20 лотков в минуту, её должны обслуживать фасовщики, которые успевают подавать продукт, и упаковщики, которые успевают снимать и укладывать лотки в короба. Узким местом чаще всего становится именно съём с линии: если упаковщик не успевает, мастер вынужден снижать скорость всей линии.

Ориентир для старта — по одному упаковщику на каждые 8–12 лотков в минуту на выходе линии и один человек на паллетирование на каждые две линии. Точную цифру дают первые две-три смены: по ним видно, где люди простаивают, а где не успевают.

На отгрузке расчёт идёт от числа машин и окна погрузки. Рефрижератор с паллетированным грузом двое грузчиков с электротележкой загружают за 40–60 минут, коробочный груз навалом — в два-три раза дольше.

Когда аутсорсинг выгоднее найма

  • Сезонные пики: шашлычный сезон с мая по август, предновогодние и предпасхальные недели, крупные акции сетей.
  • Запуск новой линии или нового ассортимента, когда объём ещё непонятен.
  • Высокая текучесть на упаковке: подрядчик берёт на себя поиск и замену людей.
  • Ночные и выходные смены, на которые сложно набрать штат.

Для участков упаковки и маркировки удобно заказывать упаковщиков на мясокомбинат на аутсорсинге: подрядчик выводит людей под объём линии и сам закрывает невыходы. На мойку тары, уборку и подхват на участках подходят разнорабочие — состав этих работ можно посмотреть здесь.

Как организовать первую смену

Первая смена определяет, задержатся ли люди. Порядок, который хорошо работает:

  • За день до выхода передать подрядчику список документов, требования к одежде и обуви, точку и время сбора.
  • Назначить от завода ответственного, который встретит бригаду, проведёт через санпропускник и инструктаж.
  • Первые два часа поставить новичков рядом с опытными сотрудниками.
  • В конце смены вместе с бригадиром подрядчика разобрать, кто справился, а кого лучше заменить.

Частые вопросы

Можно, но такие специалисты редки и стоят заметно дороже. Обычно подрядчику отдают вспомогательные участки — фасовку, упаковку, маркировку, отгрузку и мойку тары, — а обвальщиков и жиловщиков завод держит в штате.

Да, всем, кто работает в производственных цехах, с продукцией или тарой. Подрядчик должен выводить людей с действующими медкнижками и отметками о медосмотре и аттестации.

Это фиксируется в договоре. Чаще комбинат выдаёт свою санитарную и утеплённую одежду на смену, а подрядчик отвечает за нескользящую обувь и базовые средства защиты. Главное — чтобы вопрос был решён до выхода людей.

Зависит от скорости линии и веса коробов. Для старта можно брать одного упаковщика на 8–12 лотков в минуту на выходе линии и корректировать состав по итогам первых смен.

Да, это одна из самых частых заявок от мясокомбинатов. Ночные смены и выходные сложно закрыть штатом, а подрядчик формирует под них отдельную бригаду.